La sicurezza alimentare nelle aziende deve essere assicurata da determinate pratiche, che prevedono il rispetto di tutte le normative vigenti e riguardanti l’igiene degli alimenti, la loro produzione, la loro corretta conservazione, il trasporto e tutto ciò che riguarda le misure di sicurezza delle pietanze. Lo scopo principale è quello di prevenire l’insorgere di disturbi o problematiche per la salute umana o animale dovute ad alimenti contaminati da germi, batteri o altri agenti patogeni. In più il campo della sicurezza alimentare non solo riguarda la prevenzione di tali rischi, ma anche il controllo regolare degli alimenti.
- Sicurezza alimentare definizione: di che cosa si tratta esattamente
- Il regolamento
- HACCP: un importante elemento per la sicurezza alimentare nelle aziende
- L’igienizzazione degli ambienti
Sicurezza alimentare definizione: di che cosa si tratta esattamente
Quando si affronta l’argomento della sicurezza alimentare nelle aziende, si apre un discorso molto ampio, che riguarda tutte le norme da rispettare per garantire la prevenzione dai rischi salutari e tutti i controlli da effettuare sulle pietanze. Il rapporto alimenti e sicurezza è molto stretto e sono numerose le malattie o i disturbi che la salute umana può riscontrare, dopo che le persone vengono a contatto con alimenti non sottoposti a controllo o che sono stati trattati senza seguire le leggi attuali. Ogni pietanza infatti può essere soggetta a contaminazioni di diversa tipologia ed è per questo che ogni azienda deve effettuare rigide verifiche. Le problematiche possono essere di natura chimica, microbiologica, ma anche fisica.
Oltre a questo, le patologie che possono derivare dal fatto di non seguire le normative, possono anche essere molto gravi e in alcuni casi possono portare persino alla morte. Le pratiche da seguire inoltre non devono riguardare solo la manipolazione corretta dal punto di vista igienico, ma ogni step, a partire da quello di lavorazione del prodotto grezzo, al suo confezionamento, alla distribuzione e al trasporto, al deposito, fino alla vendita. Tutto questo significa che nel momento in cui l’alimento arriva sulle tavole dei consumatori, dovrà essere altamente sicuro e innocuo per la loro salute. Il campo della sicurezza alimentare però comprende anche altre caratteristiche.
Il regolamento
Il regolamento (CE) 852/2004 è quello che contiene tutte le normative da seguire riguardanti la sicurezza alimentare nelle aziende e presenta numerose novità rispetto a quello precedente, in quanto comprende leggi che concernono anche la produzione primaria. Con questa espressione si indicano attività come quella dell’allevamento, della coltivazione delle materie prime, caccia, pesca, raccolta di funghi, bacche, lumache. L’intero regolamento precisa le norme sull’igiene alimentare, sottolinea l’importanza di realizzare analisi di rischi e pericoli, conferma la necessità dell’attestato HACCP per tutti gli operatori che manipolano alimenti nella fase post-primaria, diffonde informazioni sul rispetto delle normative sulla sicurezza alimentare.
HACCP: un importante elemento per la sicurezza alimentare nelle aziende
Un importante elemento per la sicurezza alimentare all’interno delle aziende è il cosiddetto “sistema HACCP”, che riguarda la responsabilità di tutti gli operatori che lavorano nel campo alimentare e che dovranno conoscere le normative sull’igiene e controllare attentamente che tutte le fasi del loro lavorano siano conformi alla legge sulla sicurezza degli alimenti. La sigla sta per l’espressione inglese “Hazard analysis and critical control points” e si specifica che tale certificazione è obbligatoria, come accennato, solo per tutti quegli operatori che si trovano nel settore post-primario. Per comprendere al meglio il discorso sulle normative riguardanti l’igiene alimentare, si possono indicare quali sono i principali elementi che caratterizzano l’HACCP. Chi possiede tale certificato infatti deve saper identificare ogni rischio che può riguardare quel determinato alimento, deve saperlo prevenire, deve eliminare ogni possibile pericolo per la salute umana o almeno ridurlo. In più un operatore deve anche saper individuare quali sono i cosiddetti “CCP” ovvero i “Critical Control Points” o anche “punti critici di controllo”, che consistono proprio nei punti chiave per la ricerca della problematica da affrontare. Se chi lavora nel campo sarà capace di individuare in fretta i problemi, potrà anche agire per tempo e quindi arginare il danno. In più dovrà saper distinguere tra prodotti accettabili e quelli invece che devono essere giudicati come “non accettabili”. Altro punto fondamentale per la sicurezza alimentare nelle aziende è sorvegliare, controllare, verificare che le normative siano state seguite, registrare ogni minimo punto critico nei documenti, anche se risolto. Oltre a tutti questi fattori, ne esiste poi un altro molto importante, da non sottovalutare e che riguarda sempre la sicurezza nel campo alimentare.
L’igienizzazione degli ambienti
L’igienizzazione degli ambienti in cui sono presenti gli alimenti, è di fondamentale importanza. Qualora infatti non fosse presente un buon livello di igiene nell’ambiente in cui le pietanze vengono prodotte, lavorate, manipolate o conservate, queste potrebbero contaminarsi facilmente e di conseguenza potrebbero ugualmente causare disturbi per la salute dell’uomo. Proprio per questo motivo, è bene specificare che quando si parla di sicurezza nel settore alimentare, questa non debba riguardare solo le normative descritte all’interno del regolamento (CE) 852/2004 o il sistema HACCP, bensì anche una determinata pulizia e disinfezione degli ambienti. In più quest’ultima dovrà essere svolta da personale altamente specializzato, anche perché sarà necessario servirsi di appositi detergenti da dover utilizzare. Quando infatti in un certo luogo sono presenti alimenti, l’eventuale pulizia, disinfezione e sanificazione degli ambienti devono essere svolte prestando attenzione a non compromettere la qualità e il livello di igiene e/o conservazione degli alimenti. Qualora ci fosse pericolo per questi ultimi, dovrebbero essere posizionati altrove e solo dopo la sanificazione ambientale, potranno essere nuovamente sistemati nel luogo prestabilito. Come si è visto, il campo della sicurezza alimentare nelle aziende prevede numerose norme e quelle descritte sono solamente quelle principali che devono essere adottate. La legge vigente infatti è molto precisa e dettagliata a riguardo, in quanto si tratta di un settore molto delicato, che se non riceve la giusta attenzione nelle varie fasi di produzione, lavorazione e commercio dei prodotti, si rischia di diffondere problematiche salutari anche gravi.
