A numerose persone che lavorano nel settore alimentare viene richiesto il cosiddetto “attestato haccp” per poter manipolare, gestire e conservare le pietanze in modo corretto. Il certificato haccp è necessario quindi per conoscere al meglio le normative vigenti riguardanti la sicurezza alimentare e l’igiene delle pietanze. Di seguito una guida precisa per comprendere come ottenere haccp, a che cosa serve con precisione e quali sono le categorie di lavoratori che devono conseguirlo obbligatoriamente.
- Attestato haccp cos’è e a che cosa serve esattamente
- Perché è importante avere un haccp attestato
- Come prendere haccp
- Chi deve svolgere il corso per ottenere la certificazione h.a.c.c.p
- Certificazione haccp: cosa si studia svolgendo il corso
Attestato haccp cos’è e a che cosa serve esattamente
Quando si parla di attestato haccp si intende indicare una certificazione e la sigla indicata sta per l’espressione inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points”, la cui traduzione italiana vuol dire “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Per capire come prendere haccp, la prima cosa da tenere a mente è l’obbligo di seguire un apposito corso.
Durante le varie lezioni che si affronteranno, si dovranno studiare tutte le misure necessarie da adottare riguardanti la sicurezza alimentare e per la precisione, l’igiene degli alimenti. Le attività che lavorano nel settore alimentare infatti, in base al Regolamento 852/2004 o al Regolamento 853/2004, devono obbligatoriamente richiedere al personale il possesso di attestati haccp.
Qualora poi un operatore fosse sprovvisto di tale documentazione o il locale non rispettasse le norme igieniche, si rischierebbero sanzioni che vanno dai 1000 euro e che possono arrivare fino ai 6000 euro. Tutto ciò è stato stabilito dal D.L.gs. 193/2007. Il rischio di ricevere sanzioni tuttavia non è l’unico motivo per cui prendere un haccp certificato.
Perché è importante avere un haccp attestato
Avere un attestato haccp è importantissimo non solo perché altrimenti si rischia di essere sanzionati. Piuttosto, la prima motivazione per cui si dovrebbe conseguire questa certificazione consiste nella sicurezza delle persone che consumeranno gli alimenti, ma anche nella sicurezza per gli stessi operatori che manipolano le pietanze. Il rischio di contrarre disturbi anche gravi quando non si rispettano le normative igieniche alimentari, è in fatti molto alto.
Proprio per evitare che si diffondano problematiche di salute, occorre puntare sulla massima attenzione e conoscere come conservare gli alimenti, quali sono le norme igieniche per la loro produzione o lavorazione e quelle che si devono seguire per accompagnare tutto il processo che va dalla raccolta e coltivazione, fino a portare la pietanza sulla tavola. Oltre a queste informazioni, può essere utile conoscere come prendere un attestato haccp.
Come prendere haccp
Per conseguire un attestato haccp occorre seguire un corso in aula oppure anche uno in modalità online. Si precisa inoltre che il Regolamento Europeo 852/04 non specifica quante ore debbano essere seguite o quanti mesi e giorni debba durare il corso. Questi elementi in Italia sono stabiliti dalle Regioni e di conseguenza ognuna di esse può stabilire una certa durata e/o validità del corso.
Nel Regolamento europeo invece sono specificati i vari obiettivi che devono essere conseguiti da chi frequenta le lezioni.
La prima cosa infatti è che ogni iscritto debba ricevere un’apposita formazione riguardante la sicurezza alimentare e l’igiene alimentare. Oltre a questo, si devono ovviamente rispettare i vari requisiti che la legge nazionale impone sulla formazione. È importante poi specificare chi debba conseguire obbligatoriamente la certificazione in questione.
Chi deve svolgere il corso per ottenere la certificazione h.a.c.c.p
Il corso per ottenere l’haccp deve essere seguito da tutti coloro che lavorano nel settore alimentare e che per la precisione si occupano di trattare in modo diretto o indiretto gli alimenti, quindi coloro che si trovano nel campo della produzione alimentare, o coloro che si occupano della trasformazione alimentare, del confezionamento delle pietanze, del loro trasporto, della distribuzione e poi della somministrazione di bevande e alimenti ai consumatori.
Si è parlato di manipolare in modo indiretto o diretto i prodotti e nel primo caso si parla di operazioni di stoccaggio, trasporto e distribuzione, ma anche di coloro che fanno i lavapiatti, i venditori, i mugnai, personale di scuole materne che non manipolano alimenti in modo diretto. Per la seconda categoria invece si parla di cuochi, camerieri, pizzaioli, chi si occupa di catering, gelatai, macellai, baristi.
Certificazione haccp: cosa si studia svolgendo il corso
La certificazione haccp si consegue dopo aver studiato diverse nozioni durante l’apposito corso. Questo deve riguardare il rispetto delle norme igieniche e deve far capire la loro importanza. A riguardo, si studierà anche come deve fare l’operatore per curare la propria persona, per evitare che ci siano problemi di igiene alimentare. Per fare un esempio, i capelli dovranno essere raccolti, le pietanze non dovranno essere contaminate in alcun modo, le mani sempre igienizzate, non si dovranno indossare orologi, bracciali, anelli.
Tutto ciò ovviamente è importante per cercare di evitare che i prodotti alimentari vengano contaminati da microrganismi o agenti patogeni, come virus e batteri. Importantissimo poi anche lo studio degli indumenti che si devono indossare, che tra l’altro devono essere cambiati in modo frequente, proprio per rispettare le norme igieniche. Tra l’altro il colore deve essere chiaro, così si potranno notare in modo facile le eventuali tracce di sporcizia presenti. Le scarpe devono obbligatoriamente far parte della categoria antinfortunistica e ovviamente ci deve essere anche una certa consapevolezza sulla propria salute. Ogni operatore non si dovrà presentare al lavoro, qualora fosse infetto da malattie o presentasse sintomi influenzali. Egli inatti potrebbe contaminare gli alimenti.
Per ottenere l’haccp inoltre chi frequenta l’apposito corso dovrà anche conoscere come può essere alterato e contaminato un alimento, evitando quindi di svolgere determinate azioni. L’alterazione può essere di natura fisica, per esempio può entrare nella pietanza un elemento non commestibile, che siano capelli o parti di metallo o di altro tipo. In più può essere di natura chimica, perché all’interno di un prodotto alimentare non dovranno mai esservi additivi, tracce di detergenti o di altre sostanze chimiche. Oltre a questo, gli operatori frequentando il corso apprenderanno anche tutti i metodi utili per svolgere una corretta pulizia dell’ambiente in cui lavorano, degli alimenti e la loro sanificazione. Impareranno anche come conservarli in modo corretto, le tecniche di disinfestazione e derattizzazione, cosa sono gli allergeni e tutte le informazioni che possono portare alla massima sicurezza alimentare.
